Skonio eksperimentai. Naminis obuolių sidras

Pasakojimas apie ilgus metus puoselėtą norą išbandyti naminio sidro gamybą, virtusį vienu dideliu eksperimentu. Ar ir jūsų soduose šiais metais linksta obelų šakos? 🙂

Obuolių ir kriaušių mūsų sodybų soduose visuomet buvo nors vežimu vežk. Kas kelis metus, tiesa, jų derlius būdavo nedidelis, tačiau ir vasarai skanauti, ir rudenį pyragus kepti, sultis spausti ir žiemai džiovinti, obuolių sūriams gaminti užtekdavo ir dar likdavo.

Tačiau visi šie dalykai reikalaudavo arba vos kelių obuolių – puikų obuolių arba kriaušių pyragą iškepti galima su vos dešimt vaisių (priklausomai, žinoma, nuo kiekio), arba daug darbo – mano močiutė gamina puikius obuolių sūrius, mėgstamus ne tik mano šeimoje, bet ir tarp mano draugų, tačiau jiems pagaminti ji sugaišta pusę vasaros ir visą rudenį, tol, kol rūsiuose yra obuolių. Tad mintis apie galimybę vaisius išspausti ir iš jų gaminti obuolių, kriaušių sidrą arba vyną jau seniai sklandė ore.

Šiais metais pagaliau prisiruošėme pabandyti pasigaminti obuolių sidro. Peržiūrėjome nemenką kiekį įvairių vaizdo įrašų, kuriuose sidro gamintojai visame pasaulyje dalinasi patirtimi, patarimais, kaip sidro pasidaryti namuose, kur jį laikyti, kokius vaisius ir priedus naudoti. Supratome tik vieną: kad informacijos yra labai daug ir visų gamintojų patirtis labai skirtinga. Kaip ir sąlygos, kuriomis obuolys virsta stikline sodraus sidro. Žinojome tik vieną, kad kaime esantis rūsys, mūsų galva, labai tinka sidrui laikyti – ten tamsu, vėsu ir niekas niekada neužeina.

Kaip yra gaminamas sidras?

Sultys. Obuolių sidras yra gaminamas iš neskiestų obuolių sulčių, kurios rūgimo metu natūraliai prisisotina anglies dioksidu. Kitaip tariant, obuoliuose esantis cukrus fermentacijos (rūgimo) metu virsta į alkoholį. Obuolių sidras, kiek teko skaityti, skiriasi nuo vyno tuo, kad obuolių sidre nėra pridėtinio cukraus. Gaminant vyną, cukraus yra dedama papildomai, kad susidarytų didesnis alkoholio kiekis. Sidre alkoholio kiekis paprastai sudaro 5-7 proc.

Obuolių sidro gamybai yra naudojami nuo medžių jau nukritę arba nuskinti obuoliai. Rekomenduojama spausti rudeninius arba žieminius obuolius. Pirmuoju atveju jie turi būti plaunami, antruoju – nebūtinai. Obuolių sultis galima spausti rankomis arba pramoniniu būdu (specialiose obuolių sulčių spaudyklose). Tačiau svarbiausia yra užtikrinti, kad sultis nebūtų skiedžiamos, į jas nebūtų pilamas cukrus, jos negali būti filtruojamos, pasterizuojamos, kaitinamos ar kitaip apdorojamos. Kitaip tariant, visos obuolių sultyse esančios medžiagos jose turi ir likti.

Fermentacija. Norint pagreitinti fermentaciją arba jį stabilizuoti, į obuolių sultis yra dedamos vyno arba sidro mielės. Jų galima rasti įvairiose parduotuvėse. Nors parduodamos nedideliais kiekiais, jų gali užtekti ir daugiau kaip 100 litrų sulčių. Sumaišytos su mielėmis sultis yra uždaromos specialiais rauginimo kamščiais, į juos įstatomas vamzdelis, kuris neleidžia orui patekti iš lauko, bet leidžia jam išeiti iš vidaus. Nuo mielių rūšies priklauso ir temperatūra, kurioje būsimas sidras turi būti laikomas. Trukti tai gali nuo kelių savaičių iki kelių mėnesių.

Fermentacija yra laikoma pasibaigusia, kai: sidras nuskaidrėja (visos nuosėdos atsiduria butelio apačioje); kai sulėtėja burbuliavimo procesas (per vamzdelį nebeišeina oras); kai sidre esančios mielės suvalgo visą cukrų ir, matuojant hidrometru arba cukrometru, matyti, kad cukraus ten jau nebėra. Tada į sidrą galim dėti fermentaciją stabdančias priemones. Tai padeda išvengti sprogimo buteliuose ir rūsiuose. Teigiama, kad vienintelė neigiama proceso stabdymo pasekmė – karbonizacija, kitaip tariant, sidre nebelieka kam gaminti burbuliukų.

Tada sidras yra pilamas į butelius. Tam rekomenduojama rinktis storo stiklo butelius su kamščiais. Sidras peripilamas naudojant specialias pompas: vienas vamzdelis dedamas į butelį su sidru, kitas – į tuščią ir pumpuojama rankomis, kol iš vieno butelio skystis subėga į kitą. Buteliai užkemšami ir pastatomi brandintis.

Jei paragavus norisi stipresnio ar saldesnio sidro, jis yra pilamas į kitą stiklinį indą ir į jį yra dedamas cukrus. Tokiu atveju sidras dar turi būti laikomas maždaug kambario temperatūroje ir tik tuo metu pilstomas į butelius.

Kaip mes gaminome obuolių sidrą?

Obuoliai. Sidrą gaminti mes susiruošėme pirmąjį rugsėjo savaitgalį. Obuoliai, tikėjausi, prinokę bus geriau nei buvo iš tikrųjų, tad pasirinkimas didelis nebuvo. Alyviniai – pirmieji, vasariniais laikomi obuoliai – jau buvo nukritę ir pasibaigę, tad iš sąrašo juos išbraukėme pirmiausiai. Apėję sodą – jame gal dvi dešimtys obelų, kai kurios sodintos mano senelio, kai kurios – prosenelio, nusprendėme, kad labiausiai tiks tos obels vaisia, iš kurios mama prieš kelis metus spaudė sultis. Jos buvo skaidrios ir kiek stipriai rūgštokos.

Kai nuskynėme du krepšius obuolių, tiesa, kiek žalių, ėmėme spausti sultis. Tokio obuolių kiekio, manėme, kad 10 litrų pilnai užteks. Deja, jų užteko tik pusei kiekio, tiksliau – 4 litrams. Obuolius spausti rankomis buvo labai sunku, buvo daug išspaudų ir mažai sulčių. Sugaišome mes tam bene kelias valandas – juk obuolius prieš tai reikėjo ir nuplauti, ir supjaustyti.

Tad ėmėmės kitų obuolių. Šį kartą vėlėsnių, šviesiai rausvos spalvos obuolių. Juos, atsikandus, bėgo gerokai daugiau sulčių. Tačiau ir tai mažai gelbėjo. Sulčių vėlgi buvo mažai, jos buvo rūgštokos, o išspaudų daug. Pririnkusios ir priskynusios dar du krepšius obuolių, vos ne vos išspaudėme dar keturis litrus.

Išvada buvo aiški: obuolius reikia spausti mechaniniu arba pramoniniu būdu, šiek tiek luktelėti, kol jie daugiau prinoks.

Mielės. Mieles pirkome skirtas vyno gamybai, abiem sulčių buteliams panaudojome po vieną gramą mielių. Prieš dedant į obuolių sultis, mieles reikia paruošti pagal gamintojo instrukciją. Mūsų atveju jas reikėjo įdėti į drungną (maždaug 25 laipsnių šilumos) vandenį, gerai išmaišyti ir palaikyti apie 20 minučių.

Aš savo ruožtu indelį su ištirpintomis mielėmis įdėjau į vos šiltą pečių. Vanduo negali būti karštas, nes mielės jame gali žūti. Mielėms šiek tiek suputojus, jas supylėme į obuolių sulčių indus, pamaišėme ir uždarėme kamščiais.

Indai. Indus rinkome stiklinius, kiekvienas jų talpina 5 litrus sulčių. Tačiau pilnų jų nepildėme – skaičiau, kad reikėtų palikti bent po 1 litrą laisvos vietos putoms. Stiklinius nutelius užsukome plastikiniais kamščiais su skylute, į kurią įstatėme plastikinius vamzdelius, kurie leidžia orui išeiti iš vidaus, bet nepatekti į butelį iš išorės.

Sidro laikymas. Į stiklinius indus išpilstytas sultis mes parsivežėme, praėjus parai sudėjome mieles ir pastatėme į rūsį, maždaug 19 laipsnių temperatūroje.

Cukraus matavimas. Išspaudę sultis, pamatavome cukraus kiekį jose. Tam buvo reikalingas specialus prietaisas – hidrometras. Jis rodo, kiek dar cukraus yra likę obuolių sultyse. Kai jo nebelieka visai, obuolių sidras yra galimas naudoti. Abiejuose buteliuose – viename sultis buvo kiek rūgštesnių obuolių, kitame – saldesnių, su daugiau nuosėdų ir kiek oranžinės spalvos sultys. Abiejuose cukraus kiekis sudarė maždaug 15 proc.

Kaip obuolių sidras atrodė praėjus savaitei laiko?

Praėjus savaitei po to, kai išspaudėme sultis, supilstėme jas į stiklinius indus ir sudėjome mieles, sidras kiek praskaidrėjo. Praėjus vos kelioms dienoms po supilstymo, mielės, matyt, ėmė stipriai valgyti cukrų – sidras suputojo (putų plotis siekė beveik dviejų pirštų storį), po to putų ėmė mažėti.

• 

• 

Praėjus savaitei po išpilstymo, jų liko maždaug 1 centimetro storio, suputojusios jos buvo nedideliais burbuliukais.

Įsipylę šiek tiek sulčių iš abiejų obuolių paragavome. Pirmame butelyje galima buvo justi kiek daugiau burbuliukų, sidras buvo rūgštokas, jautėsi mielių kvapas. Antrame butelyje – skonis kiek saldesnis, tačiau taip pat stipriai dar vis jautėsi mielės. Pamatavome cukraus kiekį – hidrometras rodė, kad cukraus kiekis sudaro 5 proc. sidro kiekio. Dar kartą užkišę kamščius, sidrą pastatėme toliau rūgti į rūsį.

Kaip obuolių sidras atrodė po dviejų savaičių?

Tiek pirmajame, tiek antrajame buteliuose putų jau buvo visai mažai. Tačiau antrasis butelis (priminsiu, jis buvo gaminamas iš įvairių rūšių, kaime rastų obuolių), vis dar burbuliavo. Todėl nusprendėme jį dar šiek tiek palaikyti rūsyje.

Ėmėmės pirmojo butelio. Visų pirma, jo paragavome. Vis dar labai stipriai jautėsi mielių kvapas – tarsi uostytume ką tik užmaišytą, šiltą mielinę tešlą pyragui. Skonis buvo labai rūgštus – toks, kur skruostus traukia J „bet ne actas“, iš karto tariau aš. Kiek vėliau įdėsime cukraus ir tokio rūgštumo nebesijaus.

Kai mielės baigia savo darbą: tai yra suvalgo visą obuolių sultyse buvusį cukrų ir daugiau sidras neberūgsta (iš butelio pro vamzdelį nebeina oro burbuliukai), mieles reikia, paprastai tariant, nužudyti – įdėti rūgšties (sidrą dezinfekuojančios medžiagos) ir palaikyti kelias dienas, kad mielės visai sunyktų.

Taip ir padarėme. Į butelį įdėjau mažiau kaip trečdalį šaukštelio rūgšties, gerai išmaišėme, atgal uždėjome ir kamštį, ir vandens vamzdelį ir sidras keliavo į rūsį. Kitaip tariant, tokiu būdu mes sustabdėme sidro fermentaciją. Tam naudojome kalio sorbato miltelius. Jis sustabdo fermentaciją, nutraukia mielių veiklą ir apsaugo skystį nuo pakartotinės fermentacijos pavojaus. Tai laikoma patikimu ir saugiu būdu fermentacijai stabdyti.

Praėjus kelioms dienoms, iš rūsio atsinešėme abu butelius sidro: vieną išpilstysime, į kitą – įdėsime rūgšties. Antrajame butelyje oro burbuliukai jau nebekilo, mielės, matyt, taip pat baigė savo darbą. Įdėjome trečdalį šaukštelio rūgšties, gerai pakratėme ir grąžinome į rūsį.

• 

• 

• 

Paragavome sidro iš pirmojo butelio – reikėjo nuspręsti, kiek į jį dėti cukraus. „Dieve, kaip rūgštu“, nusipurčiau ne aš viena. Gera žinia buvo ta, kad šiek tiek jautėsi burbuliukai – natūraliai susidariusi angliarūgštė. Paskaičiavome, kad į sidrą reikia įdėti maždaug 3 proc. cukraus (100 g sidro – 3 g cukraus). Taip cukrumi atskiestas sidras atrodė galimas gerti – tai yra, rūgštumas nebetraukė skruostų, malonaus skonio, o jį nurijus, išryškėdavo natūralus obuolių rūgštumas.

Kaip tarėme, taip ir padarėme. Sidrą iš pirmojo butelio išpilstėme į stiklinius butelius su metaliniu uždarymu, tiksliau, jį išpumpavome su nedidele pompa, kad į butelius patektų kuo mažiau nuosėdų. Svarbu: sidro kiekį pamatuokite prieš pilstydami arba bent jau butelius pamatuokite, kad tiksliau apskaičiuotumėte, kiek cukraus dėti proporciškai. Mes to nepadarėme 🙂 Supilstę sidrą į butelius, įbėrėme cukraus (sidro gavosi kiek daugiau nei 1 kilogramas, cukraus – apie 30 g su paklaidomis).

Kaip sidras atrodė, praėjus trims savaitėms?

Prieš savaitė vienas sidras buvo išpilstytas į butelius, kitas grąžintas atgal į rūsį tol, kol bus sustabdyta fermentacija. Pirmojo butelio sidras buteliuose nusistovėjo, matyt, šiek tiek subrendo. Ragavome iš pradžių po gurkšnį: skonis buvo sodrus ir tirštas, rūgštumas nebetraukė skruostų, jautėsi šiek tiek saldumo. Sidro spalva – kone permatoma geltona. Apskritai sidras buvo toks tarsi antros dienos, šiek tiek nudūkęs sidro gėrimas „Somersbay“. Mums labai patiko!

Tiesa, jis nebuvo labai aštraus skonio, kurio tikėjausi, turint galvoje tai, kad obuoliai, kuriuos naudojome, buvo šiek tiek dar neprinokę. Skoniui nemažai įtakos turėjo ir tai, kad sidre nebuvo burbuliukų (juos išgauti dar reikės pasimokyti). Atšaldytas šis sidras puikiai tiko prie vakarienės stalo 🙂

Antrasis sidro butelis, išpilstytas ir pasaldintas cukrumu (šį kartą, mūsų gomuriui pakako 2,5 proc. cukraus) vėl keliavo į rūsį.

Prieš tai jo, tiesa, paragavę vėl apsidžiaugėme – galbūt bus dar skanesnis nei pirmasis! Kol kas jame kiek jaučiasi obuolių sulčių aštrumo, jis susidrumstęs ir kiek oranžinės spalvos. Nors, pastatytas prieš rudenėjančią saulę, švietė ryškia gintarine spalva.

Kaip sidras atrodė po trijų mėnesių?

Tik priminsiu, kad pirmuosius sidro butelius, tiksliau, sultis jiems spausti pradėjome rugsėjo pirmąjį savaitgalį. Ragavome, ragavome, ragavome: po savaitės stovėjimo rūsyje, po dviejų, galiausiai lapkričio pabaigoje. Beveik po trijų mėnesių.

Būsiu atvira: jei nebūčiau žinojusi, kad čia mano namuose gamintas sidras, būčiau net nesureagavusi. Jis atrodė kaip parduotuvėje pirktas obuolių sidras, gal kiek mažiau aštrus, tačiau su burbuliukais, labai skaidrus ir toks, sakyčiau, naminio šampano 🙂 skonio. Išvada paprasta: kuo ilgiau sidrą laikome, tuo jis skanesnis darosi. Tiesa, pažiūrėsime, kaip jis atrodys po pusės metų, pavasarį 🙂

Ir vėl: laukite tęsinio!

Atnaujinta 2021-01-07